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Adrià: La fusión no es nueva, ya es tradicional en España

El cocinero catalán Ferran Adrià considera que platos como el guacamole o el sushi se pueden considerar ya populares o tradicionales en las cocinas domésticas españolas y defiende que el “mestizaje” o la “fusión” ha existido siempre, aunque ahora “cien veces más rápido que hace 5.000 años”

Valencia (EFE).- En una entrevista con EFE, el chef hasta 2011 del afamado restaurante El Bulli, reconoce que no echa de menos el día a día entre fogones y que mata el “gusanillo” hablando de cocina con su hermano Albert.

“Estuve trabajando 15 horas al día durante 30 años, ya no me motivaba. Me gusta la parte creativa, que sigue viva en el Bulli Lab y Bulli Foundation”, afirma Adrià, quien dedica parte de su trabajo para esos centros al proyecto “feeding creativity” (alimentando la creatividad).

 “Estuve trabajando 15 horas al día durante 30 años, ya no me motivaba

“Para crear, el conocimiento es básico. El problema es determinar cuánto hay que saber de horchata para crear cosas con horchata. Por eso debemos conocer qué ha pasado en la historia para entender lo que pasa ahora. El mestizaje ha existido siempre, lo que sucede es que ahora todo pasa más rápido”, añade.

La cocina con historia aguanta más

En referencia a la modas en la cocina, Adrià considera que tienen mayor difusión aquellas cocinas que tienen una cultura importante detrás, y en este hecho justifica la visibilidad actual de platos peruanos o mexicanos, además de chinos o japoneses.

“Hoy en día el guacamole lo hace la gente en su casa, es un plato popular, y ya hay prácticamente cinco generaciones de personas que han conocido el sushi en España, es ya algo tradicional”, subraya.

La croqueta tiene algo de francesa

“La croqueta, la gran tapa española, tiene salsa bechamel, que es francesa, como los canelones catalanes de San Esteban. Confundimos lo original con lo popular y lo tradicional, y no nos podemos escandalizar, hay que saber de historia. El gran pan con tomate catalán tiene sólo 100 años, y dudo mucho de que ni en la Comunitat Valenciana ni en Cataluña perduren más de cinco recetas desde 1.500”, agrega Adrià.

El considerado en varias ocasiones mejor cocinero del mundo rechaza la calificación de elitista aplicada de forma general a la cocina española actual: “es una pasión”, afirma, cuestión de preferencias.

“Hay quien paga 300 euros por ver un Valencia-Barcelona, por ejemplo. Hace tiempo le pregunté a mi madre si quería conocer a Michael Jordan y me dijo que quién era… Todo es relativo, pero si hay recursos e interés creo que comer en Ricard Camarena por 100 euros es 20 veces más gratificante que alojarse en un hotel de 4 estrellas en Londres por 300”.

 Todo es relativo, pero si hay recursos e interés creo que comer en Ricard Camarena por 100 euros es 20 veces más gratificante que alojarse en un hotel de 4 estrellas en Londres por 300″

“La pregunta sobre el elitismo de la cocina española habría sido más dura hace cinco años”, reflexiona Adrià, quien aplaude el “fenómeno Masterchef o Pesadilla en la Cocina” de su “amigo Alberto Chicote” para difundir la cocina sana en el día a día, que “da buen rollo y genera placer”.

“Estos programas de televisión -continúa- no son un montaje, el negocio de la restauración es más duro que el copón. Además, si preguntas a cualquier médico te dice que hay que actuar en la prevención, y estos programas, impulsados por grandes cocineros, han ayudado”.

 Comer bien no es cuestión de bolsillo

“Comer bien no es caro. Ojalá pudiésemos hacer cosas increíbles a 10 euros, pero debemos tener en cuenta que hoy, en el Mercado de Colón de Valencia -donde se ha realizado la entrevista- se puede tomar un café igual o mejor que el que ha tomado cualquier presidente de gobierno o rey. Tenemos un servicio de lujo a precios asequibles”.

Sobre las antiguas instalaciones de El Bulli en Cala Montjoi (Girona), que han iniciado su transformación en lo que será la Bulli Foundation, Adrià espera tener definido el próximo mes de abril su contenido.

 Noticias sobre la Bulli Foundation, en abril

“En Barcelona -Bulli Lab- no habrá cocina, en Montjoi hay una de 400 metros increíble y ahí se creará y algún día haremos algo muy experimental para darlo a conocer. Es cierto que el proyecto se ha retrasado sobre las previsiones. Hemos de decidir hasta qué punto hacemos públicos o privados ambos sitios -Barcelona y Montjoi-“, ha añadido.

Adrià presenta hoy en Valencia la exposición “Innovation Space” de Telefónica sobre el proceso creativo en El Bulli, que se podrá visitar en el Mercado de Colón hasta el domingo. EFE

 

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