EFE/LA COCINERA CARME RUSCALLEDA.  FOTOGRAFÍA CEDIDA POR  VANESA RUIZEFE/LA COCINERA CARME RUSCALLEDA. FOTOGRAFÍA CEDIDA POR VANESA RUIZ

Carme Ruscalleda: He renunciado a muchos placeres personales por la cocina

Carme Ruscalleda es la cocinera con más estrellas Michelin del mundo, con siete repartidas entre sus dos Sant Pau (en Sant Pol de Mar y en Tokio) y Moments (Barcelona). Llegar a lo más alto tiene un precio y, en su caso, ha sido anteponer su profesión a los placeres personales

 

PREGUNTA: ¿A qué ha tenido que renunciar para llegar tan alto?
RESPUESTA: A placeres personales. Me he perdido un montón de conciertos, de fiestas, de citas. Pero fue una decisión personal. La profesión siempre la he puesto por delante de esos placeres personales, continúa ocurriéndome, pero no me siento esclava ni atrapada. Es una opción de vida.

P: Busca emocionar con sus platos. ¿Cómo lo consigue?
R: Añadiendo corazón a la idea cuando quieres hacer un plato nuevo. Esa emoción ya la pongo cuando pienso qué producto utilizaré, cómo lo trataré, cómo lo presentaré y qué contaré con él. Hay mucho trabajo de corazón y meticuloso detrás para que salga cada día bien.

P: Tuvo un menú basado en colores y ahora en músicas bailables. ¿Es más de cha-cha-chá o de sardana?
R: Los dos están en el menú y tienen el mismo trato meticuloso. Incluso en la cartita que damos al cliente para que le sirva de guía, para que sepa que detrás de la sardana viene un country, se lo presentamos como un carné de baile que nos cuenta que antiguamente se ponían las piezas que se iban a tocar e incluso se reservaba la pareja de baile para cada una.

P: Dice que un servicio en su restaurante es como una obra de teatro. Póngale un título.
R: Teatro en vivo y en directo, y en este caso con partitura musical. Siempre tengo la sensación de que hay una compañía detrás, con los papeles bien aprendidos, tanto los de sala como los de cocina. Se levanta el telón, entra el primer cliente y ahí transcurre la obra, particular para cada mesa. Podemos corregir al momento la partitura: si esa persona no toma carne, si no le gusta el ajo o el picante, lo adaptamos sin problemas. Son obras en vivo y en directo y particulares para cada uno.

P: En 2004 abrió su Sant Pau en Tokio. ¿Qué le ha aportado Japón?
R: Muchísimo. Abrirme la mente a otros sabores, productos, a otra forma de limpiarlos, de cocinarlos y de guardarlos incluso. Creo que somos mejores desde que trabajamos con ellos, sin duda alguna.

P: Allí perdió una estrella cuando el restaurante se adaptaba de una plantilla española a otra íntegramente japonesa tras el terremoto y el tsunami de 2011 ¿Cómo sienta?
R: Me sentí valiente y fuerte para conectar con ellos y decirles vosotros podéis y vamos a conseguirlo, no nos hundamos, vamos a recuperarlo. Tengo esa fuerza para ver siempre la botella medio llena, tengo una visión muy positiva porque siempre hay una lectura positiva de las cosas que se tuercen. Aquí se torció y dije: vamos a recuperarlo, y así fue, para el goce de los japoneses. Lloraban todos en Sant Pol y en Tokio.

P: ¿Qué es lo más complicado de llevar el Mediterráneo a Tokio?
R: Lo más difícil sería llevar los productos mediterráneos frescos allí, por lo tanto nos llevamos el concepto mediterráneo y lo ejecutamos con productos frescos de allí. Luego hay que adaptar el concepto porque somos lo que comemos y cuando te crees que conoces un pescado, no tiene nada que ver porque ha vivido en otro mar, ha comido otro plancton, otras algas y es distinto.

P: Su principal virtud/defecto
R: El mismo. La constancia, es la misma cara de la misma moneda.

P: Tres ingredientes imprescindibles.
R: El aceite de oliva virgen extra, vegetales y productos del mar. Nuestra cocina es muy de mar y huerta.

P: Los vegetales están ganando protagonismo en la cocina…
R: Me encanta que ocurra. Hace años el vegetal era como la comparsa de tercera fila en un plato y ahora puede ser protagonista, puede haber platos sólo vegetales, nosotros los tenemos. Me emociona que haya esa tendencia, pero me encantan más los flexiterianos. Es muy interesante porque comen mucho vegetal pero también tienen esa parcela para el producto del mar y lo cárnico.

P: ¿Con qué se emociona Carme Ruscalleda?
R: Con cosas muy sencillas, con una flor recién florecida en el jardín, con un temporal que vemos rugir e incluso salpicar hasta nuestras plantas, que a veces casi nos las mata, con puesta de sol, con un paseo distendido y agradable…

P: ¿Cómo se la conquista?
R: Con honestidad, sin trampas, con un discurso sin nada entre líneas, con las cartas boca arriba.

P: ¿Qué es la excelencia?
R: La pulcritud. Puede ser una merienda tan simple como un buen pan al que la tecnología no le ha quitado el alma, que tiene costra y miga que no es pegajosa y huele a alimento, con un aceite de esos que ¡uau! saben a fruta, con una chispa de flor de sal marina purísima y con un chocolate 70 % cacao. En cambio, podemos llevar todo eso a la última fila y ser sólo nutrición y alimentación.

P: ¿Es difícil reinventarse con cada menú?
R: Es difícil si no cuidas la ilusión profesional, la voluntad por hacerlo diferente. Nosotros que hemos tenido el menú de la paleta de colores y el de las músicas bailables trabajamos el próximo sobre técnicas pictóricas. No nombraremos al pintor, sólo su origen y la técnica pictórica, y habrá interactividad con el comensal por descubrir qué pintor nos ha inspirado. No recrearemos la obra tal cual, pero sí sabores y formas para que el cliente perciba quién nos ha llevado a ponerle en esa lista museística de nuestro menú.

P: Cuénteme la importancia del Maresme en Sant Pau.
R: Total. El Maresme es el abrazo, es casi como una cuna que aún me abraza, sin el Maresme no habría ese espíritu infantil que procuro acariciar, procuro sentir como cuando era una niña sin compromiso profesional. Y esa parcela me la da vivir aquí.

P: Hablando de niños, ¿qué tal comen los españoles?
R: Los niños están dispuestos a comer bien. El niño es el gourmet más maravilloso y el crítico más directo, pero se le entrena en casa. Hay niños que tienen un entrenamiento maravilloso y pueden comerse un menú degustación en el Sant Pau sin hacerle ascos a nada y en cambio hay otros que no han salido del filete empanado, la pasta y el arroz blanco. Es fantástico que en casa se practique para que después uno disfrute de unas buenas patatas fritas y sepa quejarse frente a unas impresentables.

P: Comer una sandía en invierno, ¿es una herejía?
R: Siiiií (risas). Pero bueno, si te apetece, cómpratela y te va a sentar bien, pero si te gusta la sandía, búscala en verano, de ésas que no son manipuladas, de las que tienen pepitas, que han tomado el sol, con la panza blanquita porque ha estado en contacto con la tierra. Esas son las sandías que te van a emocionar.

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PREGUNTA: ¿A qué ha tenido que renunciar para llegar tan alto?
RESPUESTA: A placeres personales. Me he perdido un montón de conciertos, de fiestas, de citas. Pero fue una decisión personal. La profesión siempre la he puesto por delante de esos placeres personales, continúa ocurriéndome, pero no me siento esclava ni atrapada. Es una opción de vida.

P: Busca emocionar con sus platos. ¿Cómo lo consigue?
R: Añadiendo corazón a la idea cuando quieres hacer un plato nuevo. Esa emoción ya la pongo cuando pienso qué producto utilizaré, cómo lo trataré, cómo lo presentaré y qué contaré con él. Hay mucho trabajo de corazón y meticuloso detrás para que salga cada día bien.

P: Tuvo un menú basado en colores y ahora en músicas bailables. ¿Es más de cha-cha-chá o de sardana?
R: Los dos están en el menú y tienen el mismo trato meticuloso. Incluso en la cartita que damos al cliente para que le sirva de guía, para que sepa que detrás de la sardana viene un country, se lo presentamos como un carné de baile que nos cuenta que antiguamente se ponían las piezas que se iban a tocar e incluso se reservaba la pareja de baile para cada una.

P: Dice que un servicio en su restaurante es como una obra de teatro. Póngale un título.
R: Teatro en vivo y en directo, y en este caso con partitura musical. Siempre tengo la sensación de que hay una compañía detrás, con los papeles bien aprendidos, tanto los de sala como los de cocina. Se levanta el telón, entra el primer cliente y ahí transcurre la obra, particular para cada mesa. Podemos corregir al momento la partitura: si esa persona no toma carne, si no le gusta el ajo o el picante, lo adaptamos sin problemas. Son obras en vivo y en directo y particulares para cada uno.

P: En 2004 abrió su Sant Pau en Tokio. ¿Qué le ha aportado Japón?
R: Muchísimo. Abrirme la mente a otros sabores, productos, a otra forma de limpiarlos, de cocinarlos y de guardarlos incluso. Creo que somos mejores desde que trabajamos con ellos, sin duda alguna.

P: Allí perdió una estrella cuando el restaurante se adaptaba de una plantilla española a otra íntegramente japonesa tras el terremoto y el tsunami de 2011 ¿Cómo sienta?
R: Me sentí valiente y fuerte para conectar con ellos y decirles vosotros podéis y vamos a conseguirlo, no nos hundamos, vamos a recuperarlo. Tengo esa fuerza para ver siempre la botella medio llena, tengo una visión muy positiva porque siempre hay una lectura positiva de las cosas que se tuercen. Aquí se torció y dije: vamos a recuperarlo, y así fue, para el goce de los japoneses. Lloraban todos en Sant Pol y en Tokio.

P: ¿Qué es lo más complicado de llevar el Mediterráneo a Tokio?
R: Lo más difícil sería llevar los productos mediterráneos frescos allí, por lo tanto nos llevamos el concepto mediterráneo y lo ejecutamos con productos frescos de allí. Luego hay que adaptar el concepto porque somos lo que comemos y cuando te crees que conoces un pescado, no tiene nada que ver porque ha vivido en otro mar, ha comido otro plancton, otras algas y es distinto.

P: Su principal virtud/defecto
R: El mismo. La constancia, es la misma cara de la misma moneda.

P: Tres ingredientes imprescindibles.
R: El aceite de oliva virgen extra, vegetales y productos del mar. Nuestra cocina es muy de mar y huerta.

P: Los vegetales están ganando protagonismo en la cocina…
R: Me encanta que ocurra. Hace años el vegetal era como la comparsa de tercera fila en un plato y ahora puede ser protagonista, puede haber platos sólo vegetales, nosotros los tenemos. Me emociona que haya esa tendencia, pero me encantan más los flexiterianos. Es muy interesante porque comen mucho vegetal pero también tienen esa parcela para el producto del mar y lo cárnico.

P: ¿Con qué se emociona Carme Ruscalleda?
R: Con cosas muy sencillas, con una flor recién florecida en el jardín, con un temporal que vemos rugir e incluso salpicar hasta nuestras plantas, que a veces casi nos las mata, con puesta de sol, con un paseo distendido y agradable…

P: ¿Cómo se la conquista?
R: Con honestidad, sin trampas, con un discurso sin nada entre líneas, con las cartas boca arriba.

P: ¿Qué es la excelencia?
R: La pulcritud. Puede ser una merienda tan simple como un buen pan al que la tecnología no le ha quitado el alma, que tiene costra y miga que no es pegajosa y huele a alimento, con un aceite de esos que ¡uau! saben a fruta, con una chispa de flor de sal marina purísima y con un chocolate 70 % cacao. En cambio, podemos llevar todo eso a la última fila y ser sólo nutrición y alimentación.

P: ¿Es difícil reinventarse con cada menú?
R: Es difícil si no cuidas la ilusión profesional, la voluntad por hacerlo diferente. Nosotros que hemos tenido el menú de la paleta de colores y el de las músicas bailables trabajamos el próximo sobre técnicas pictóricas. No nombraremos al pintor, sólo su origen y la técnica pictórica, y habrá interactividad con el comensal por descubrir qué pintor nos ha inspirado. No recrearemos la obra tal cual, pero sí sabores y formas para que el cliente perciba quién nos ha llevado a ponerle en esa lista museística de nuestro menú.

P: Cuénteme la importancia del Maresme en Sant Pau.
R: Total. El Maresme es el abrazo, es casi como una cuna que aún me abraza, sin el Maresme no habría ese espíritu infantil que procuro acariciar, procuro sentir como cuando era una niña sin compromiso profesional. Y esa parcela me la da vivir aquí.

P: Hablando de niños, ¿qué tal comen los españoles?
R: Los niños están dispuestos a comer bien. El niño es el gourmet más maravilloso y el crítico más directo, pero se le entrena en casa. Hay niños que tienen un entrenamiento maravilloso y pueden comerse un menú degustación en el Sant Pau sin hacerle ascos a nada y en cambio hay otros que no han salido del filete empanado, la pasta y el arroz blanco. Es fantástico que en casa se practique para que después uno disfrute de unas buenas patatas fritas y sepa quejarse frente a unas impresentables.

P: Comer una sandía en invierno, ¿es una herejía?
R: Siiiií (risas). Pero bueno, si te apetece, cómpratela y te va a sentar bien, pero si te gusta la sandía, búscala en verano, de ésas que no son manipuladas, de las que tienen pepitas, que han tomado el sol, con la panza blanquita porque ha estado en contacto con la tierra. Esas son las sandías que te van a emocionar.

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