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El chef Andrés Ugaz defiende una cocina contra el hambre

El chef e investigador socioeconómico peruano Andrés Ugaz defendió un movimiento gastronómico comprometido con las comunidades y contra el hambre, al considerar que el que un niño se muera de hambre en Latinoamérica “es un signo de que hemos fracasado como sociedad”

La Paz (EFE).- En declaraciones a Efe en Bolivia, a donde llegó para asistir al encuentro culinario Tambo 2016, Ugaz señaló que en países que están viviendo un auge gastronómico como Perú existen fenómenos de desnutrición, obesidad infantil, o anemia en mujeres en edad fértil por eso es urgente trabajar en una cocina contra el hambre.

“El crecimiento gastronómico no puede ponerse de perfil frente a este realidad”, aseveró, y dijo que los cocineros tienen que aprovechar espacios como Tambo para hablar del tema y también trabajarlo en proyectos concretos.

Ugaz abogó por poner “el conocimiento y la experiencia” de los profesionales a trabajar en proyectos con los desayunos escolares o comedores sociales, que deben tener en el centro a los destinatarios finales y la cocina local.

Ugaz abogó por poner “el conocimiento y la experiencia” de los profesionales a trabajar en proyectos con los desayunos escolares o comedores sociales, que deben tener en el centro a los destinatarios finales y la cocina local

En su opinión, que existan desórdenes nutricionales en un continente que produce casi tres veces más alimentos de los que necesita para comer “nos exige que los cocineros empecemos a trabajar en función de esas necesidades”.

Puesto de comida

Puesto de comida callejera, especializada en verdura de Singapur.EPA/HOW HWEE YOUNG

Denunció por ejemplo que mientras que el movimiento gastronómico de Perú ha puesto de moda el ceviche, los limoneros que abastecen a los locales de Lima no han mejorado sus condiciones de vida.

“El tema es bien fácil, si tú quieres saber cómo le va al productor (…) acércate y pregúntale. Y eso no se ha hecho”, lamentó Ugaz, quien también es uno de los fundadores de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), promotora de la feria gastronómica Mistura en Lima y actor clave del “boom” de la cocina peruana.

El chef Andrés Ugaz trabaja por una cocina contra el hambre

El chef afirmó que los cocineros, y en particular los latinoamericanos, deben cultivar “la capacidad de indignarse” más allá de desarrollar sus habilidades gastronómicas.

“Si nosotros en Latinoamérica no tenemos la capacidad de indignarnos, dediquémonos a otra cosa. Nuestra cocina implica a mucha gente, la podemos ver como la evidencia del rastro que dejó nuestra cultura por esta parte del mundo, no es solamente un plato”, apostilló.

La pobreza de muchos productores, opinó Ugaz, se relacionan con que “hemos cosificado el producto”.

El chef afirmó que los cocineros, y en particular los latinoamericanos, deben cultivar “la capacidad de indignarse” más allá de desarrollar sus habilidades gastronómicas

Según Ugaz, la biodiversidad en el continente americano “es un fenómeno sobre todo cultural”, ya que, por ejemplo, en el caso de los distintos tipos de patatas “el productor hizo que tengamos esas variedades, que se domestique, que cambie”, explicó.

Recordó que “las grandes genetistas naturales” en culturas de base fueron mujeres, que han sido invisibilizadas en la cocina y en los movimientos de valorización gastronómica.

“Si no asumimos de partida que es un fenómeno cultural, vamos a seguir invisibilizando no solo a la mujer, sino también al productor”, agregó.

Respecto al vínculo que considera necesario entre los cocineros y productores de los países andinos, opinó que “más que una realidad a defender, es una realidad a construir”.

Resultados evidentes a cinco años

“Se tiene que empezar a trabajar ahora y en cinco años tenemos que ver evidencias muy concretas para ver si efectivamente ese vínculo cocinero-campesino, cocinero-pescador funciona”, dijo.

“En mi país, después de diez años, puedo decir que no falta mucho”, afirmó.

Ugaz dijo que encontrar los elementos comunes a una cocina es “un reto a trabajar” con base en elementos comunes como la Amazonía, el Pacífico, los Andes, los dos idiomas generalizados (español y portugués) y la gran población de la región.

“Somos un continente que tiene la suficiente gente para poder movilizar un mercado interno que nos sustente y lo suficientemente pequeño para que esto no erosione nuestras propias diversidades”, reflexionó.

Ugaz valoró que Bolivia lleva “al menos treinta años” trabajando en la organización de productores y transformadores de productos “para articularlos en un mercado” que está más orientado a llegar a nichos especializados que a una gran producción.

“La cocina nos vincula más de lo que queremos aceptar, nos parecemos más en la cocina de lo que somos conscientes, pero todavía no hemos sido capaces de hacer un proyecto región”, concluyó. EFEAGRO

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