Javier Olleros, chef de Culler de Pau. FOTO:Juan Rayo/ Cedida por The Table ByJavier Olleros, chef de Culler de Pau. FOTO:Juan Rayo/ Cedida por The Table By
Gastronomía itinerante

Culler de Pau lleva, durante un mes, la cocina de Galicia a Madrid

El restaurante gallego Culler de Pau, del cocinero Javier Olleros, se traslada a Madrid, de hoy al 14 de febrero, dentro de la iniciativa de restaurantes efímeros de The Table by; y se va con su equipo, su estrella Michelín, sus dos soles Repsol, y hasta con el pan a cuestas

Madrid, ene (EFE).- La esencia gastronómica de la Ría de Arousa se establecerá durante un mes en el Hotel Urso de Madrid de la mano de la cocina de Javier Olleros, quién ofrecerá un menú de 45 euros, otro de 60 y algunos platos fuera de carta, que reflejan la esencia de la cocina tradicional gallega.

De Galicia, se han traído hasta los ajos, cuenta a Efe Estilo Miguel Bonet, uno de los organizadores de la iniciativa de restaurantes efímeros The Table By, quién descubrió que el galardonado chef se había tomado de la forma más literal el reto de transportar el sabor galaico, al abrir uno de los camiones que diariamente llevan a Madrid la materia prima con la se construye el menú.

Ante la duda, mejor no arriesgar, defiende Olleros, capaz de recitar de carrerilla el origen de todos los productos de su cocina: “Las patatas son de Coristanco; la merluza, de Cedeiro; el mejillón es de O Grove; el jurel de Ribeira y los huevos de paisanas (de casas particulares) o de granjas gallegas que conocemos”.

Javier Olleros, en una foto de archivo

Javier Olleros, en una foto de archivo.EFE/Salvador Sas

Venido de la ría

Culler de Pau es difícil de entender fuera del entorno, rural y marinero, de Reboredo, en la localidad gallega de O Grove. El restaurante se caracteriza por su producto de proximidad e inmediatez, que llega a la cocina todas las mañanas, “en pequeñas cantidades pero con gran calidad”, cuenta el chef.

“Llevar un restaurante fuera de tu casa es muy bonito y muy divertido, pero también muy complicado“, explica Olleros, quién destaca que la iniciativa también ayuda a reforzar lazos con el equipo que viaja con él, conformado por ocho trabajadores en cocina y cuatro en la sala.

La evolución de la cocina

El cocinero rehuye el término de “alta cocina” y prefiere hablar de cocina “tradicional y evolutiva”, descendiente de la comida que se puede degustar en cualquier casa gallega: “Para mi, una gran tortilla de patas, también es alta cocina”, afirma.

A su paso por The Table by, presenta dos menús diferentes. El primero de ellos, “Ronsel”, comienza con una selección de aperitivos: Aceituna Gallega de Entrimo, caldo verde y pulpo Arousana.

El plato fuerte lo constituyen el “jurel ‘da liña’, encurtidos y tomate seco”, la “merluza de Celeiro, consomé de champiñón, ajo y ensalada cruda de espinaca” o el “cerdo celta con pulpito de tierra y jugo picante””.
El broche al menú, de 45 euros, lo pone una “sopa de trébol bravo, crema helada de limón y remolacha”.

El menú “Descuberta”, de 60 euros, añade un primer plato adicional: “Mejillón jugoso, sopa de mantequilla de vaca, codium y jugo de lombarda fermentada” y un plato de “Huevo, carbonara de queso San Simón, migas de pan”, además de un segundo postre.

El mar, que no falte

Los menús se pueden completar con distintos platos fuera de carta, como son “pulpo á feira”, “croquetas de cocido” y “ternera gallega”. Cualquier abuela gallega le daría su aprobación, afirma con seguridad Olleros.

“Para mi, una gran tortilla de patas, también es alta cocina”

El Culler de Pau madrileño refleja con su decoración las líneas estéticas de el restaurante original “para que el equipo se sienta como en casa”, cuenta Bonet, quién añade que en el “escenario” del restaurante también se ha recurrido a la naturaleza gallega y a las formas de peces y escamas, para hacer sentir al comensal lo más cerca posible del restaurante de origen.

Gira de platos

Culler de Pau es el décimo restaurante que pasa por The Table By, el tercero de esta segunda edición- y le seguirán La Salita (Valencia), Hisop (Barcelona) y Acánthum (Huelva).

La iniciativa selecciona “restaurantes especiales, que son conocidos pero no están muy a mano o no tanto en el panorama como podrían estar”, explica Bonet.

“Todavía no hemos representado casi nada de la cantidad de regiones que tiene España, nos queda mucho por delante”, afirman desde The Table by.EFE

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