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Nuestro bloguero en Rabat, Javier Otazu, nos cuenta las veleidades del plato

Cuscús rima con reunión

Un buen cuscús entra por los ojos antes que por la boca: es un plato bello, lleno de colores y de olores, y además cumple una virtud básica en la gastronomía: es un plato completo, que contiene proteínas, hidratos de carbono y fibras en una sabia mezcla

Rabat (EFE).- El cuscús es sin duda el plato bandera de la cocina marroquí. Va mucho más allá de la gastronomía, pues para el marroquí un cuscús es un acto familiar y social, y por algo se dice que “el cuscús reúne” a las gentes, y que el día del cuscús es el viernes, día de la oración, ya que se come en familia, cuando los fieles vuelven de rezar en la mezquita.

El verdadero cuscús se toma en una sola fuente, en el centro de la mesa (redonda si puede ser), donde se sirve como una verdadera obra de arte, una montaña humeante de alimentos en que cada cosa tiene su sitio: la sémola abajo, y sobre ella las verduras y la carne. Se come con cuchara, aunque entre las clases populares todavía hay quien prefiere usar los dedos y formar unas bolitas de sémola antes de llevarlas a la boca.

Plato característico para servir el cuscús/ EFE JAVIER OTAZU

Plato característico para servir el cuscús/ EFE JAVIER OTAZU

El comensal debe respetar una regla básica: uno come de su “parcela” en la fuente, la que tiene delante, sin adelantar su brazo al otro extremo de la bandeja e “invadir” así la porción de los demás. La salsa que remoja el cuscús, que se sirve aparte, puede ser o no picante, y cada uno se la sirve a su gusto, siempre dentro de su “territorio”.

El cuscús es además un plato único, que se come sin entrantes, directamente, y si uno quiere quedarse en lo auténtico, se acompaña con “leben” (leche agria”), excelente para la digestión.

El cuscús ha dado hace mucho tiempo el salto a los restaurantes, también más arriba del Estrecho de Gibraltar, convirtiéndose en uno de los platos más populares de Francia (país con una antigua y numerosa colonia magrebí). El comensal debe saber que el cuscús de restaurante, así servido individualmente, puede estar delicioso, pero se está perdiendo una parte de la fiesta.

 Recetas para no acabar

Quien esté esperando una receta de cuscús, que sepa que hay tantas como regiones en el Magreb, y que el cuscús puede ser dulce o salado, de carne, pollo o pescado, con sémola de trigo o de cebada, refinada o integral, y así hasta el infinito.

La sémola se “hincha” con agua y se trabaja con mantequilla y aceite, a veces con “saman” (mantequilla rancia). Antes se fabricaba la sémola en casa, pero ahora se ha popularizado la sémola precocida para acelerar el proceso, y la verdad es que solo los muy entendidos pueden apreciar la diferencia.

Una vez lista la sémola, se ponen en una olla profunda todos los ingredientes que la acompañan (carne, verduras, especias) para que hiervan juntos, y la sémola se coloca arriba, en un recipiente con agujeros, para que sea el vapor llegado de abajo el que cuece la sémola y le transmita ese conjunto único de sabores.

 Un plato con nombre propio

Los restaurantes han inventado nombres como “cuscús real”, o “cuscús de las siete verduras”, y denominaciones parecidas, pero vamos a quedarnos con lo realmente imprescindible: primero un cuscús salado y después otro dulce.

El cuscús salado por antonomasia es una mezcla de sémola, muchas verduras, carne, hierbas aromáticas y especias. No pueden faltar la calabaza, la zanahoria, el tomate, el calabacín, el nabo, la patata dulce y la cebolla , los garbanzos, un manojo de perejil con cilantro (que se apartan una vez cocinados) y especias (pimienta y cúrcuma). Con ello cabe carne de pollo, de ternera o de cordero, y en algunos países, como Túnez, se hace cuscús con pescado.

También está el cuscús conocido como “Tfaya”, dulce, hecho simplemente con sémola, azúcar blanca, canela espolvoreada, uvas pasas, cebolla caramelizada y almendras tostadas.

Los viernes, el día del cuscús, las familias suelen acordarse de los pobres, y es costumbre que una parte de la comida se separe y se entregue en la misma puerta de casa a guardianes y jardineros, que trabajan en plena calle, o sencillamente al pobre que está de paso. Es fácil verlos así, acurrucados, a la entrada de las casas, formando también ellos su pequeña reunión de viernes en la que el cuscús les equipara momentáneamente con los demás.EFE

 

 

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