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David Muñoz: Nací provocador

David Muñoz provoca con su imagen y con su cocina, y asegura que le viene de nacimiento. El cocinero madrileño de 36 años ha construido el mundo XO compuesto por ahora por DiverXO, el único tres estrellas Michelin de Madrid, y el StreetXO de El Corte Inglés de Serrano.

Madrid, 27 ene (EFE).- Con este local de comida callejera de raíces asiáticas elevada a otra dimensión dará en breve el salto internacional: primero Londres, luego Nueva York, después… En Madrid también proyecta un espacio creativo abierto a disciplinas relacionadas con la gastronomía y otros dos conceptos gastronómicos para los que busca locales cerca de DiverXO.

Bajo su cresta de pelo, una constante ebullición culinaria con un único objetivo: que cuando el comensal dé un bocado a una de sus elaboraciones sienta que sus papilas gustativas se excitan con sabores potentes que juegan con nuevos parámetros, con ácidos y picantes como estrellas.

 

PREGUNTA: Defínase con un plato.

RESPUESTA: Croqueta de kimchi y… (piensa) bacon chino.

 

P: Dice que no se pierde un servicio de DiverXO. ¿Tiene que estar un cocinero en su cocina?

R: Yo tengo que estar en mi cocina. Siempre he dejado claro que me parece loable y fantástico que otros estén menos, pero por cómo se concibe, por el esfuerzo que supone para el comensal venir, por las expectativas que genera, no me lo puedo permitir. También es por los ingredientes, porque todo es caliente desde el primer plato, porque todo es sabor… No soportaría mi ausencia, no porque sea mejor que nadie sino porque es todo muy personal, necesito estar ahí para probarlo y corregirlo.

 

P: ¿Nació provocador o es una pose?

R: Nací así. Toda mi familia es del Real Madrid, mis abuelos trabajaron en el Bernabeu, todos en mi familia son locos del Madrid, nací con el carné de socio y sin cumplir los 10 les dije a mis padres que era del Atletic.

 

P: ¿Qué cree que está aportando a la gastronomía?

R. Es difícil contestar uno mismo, es más objetivo que contesten terceros. Pero si tuviera que definirlo en una palabra sería libertad en un mundo muy endogámico.

 

P: ¿Por qué le atrae tanto Tailandia?

R: En general el sudeste asiático. Porque es la fiesta en el paladar, puedes tener cinco sensaciones en un bocado, son muy intensos.

 

P: Dígame tres ingredientes imprescindibles en su cocina.

R: Sabor, sabor y sabor elevado a la décima potencia. Los diferentes uso del picante y los ácidos en forma genérica y en todas sus formas; son dos de los recursos que usamos tanto o más que la sal.

 

P: ¿Cómo se ve de mayor?

R. Cocinando mucho y en diferentes partes del mundo.

 

P: ¿Qué es lo peor y lo mejor que le ha dicho un cliente?

R: Lo peor que no hemos colmado sus expectativas. En DiverXO hay trece mesas y si una persona dice eso, me ha jodido el día. Y lo mejor es ver feliz a la gente.

 

P: Un lugar para escaparse.

R: Cualquier lugar del mundo con Cristina (Pedroche, su mujer).

 

P: ¿Qué no soporta en la cocina?

R: La desidia. En la cocina y en general; sólo genera decadencia y poca calidad.

 

P: ¿Su último descubrimiento gastronómico?

R: Martín Berasategui (Lasarte, San Sebastián). No había ido nunca y cuando fui amé el restaurante, la comida, el servicio. Si existe en el mundo -aunque tengo poco tiempo en los huecos libres me escapo a conocer restaurantes del mundo- un estrella (Michelin) con clase en lo que se come y cómo es Martín Berasategui.

 

P: Escoja un libro, una canción y una película.

R: “El señor de los anillos”. Me leí las cuatro entregas con 12 años y me quedé prendado de la fantasía, me lo imaginaba en mi cabeza, era como ver una historia leyendo un libro. Me enganchó a leer, me marcó. En vez de una canción, te diré Adele, me gusta mucho. Y el documental sobre la vida de Amy Winehouse; fue brutal, te muestra mucho cómo de injusta es la sociedad con la gente que está expuesta públicamente, te muestra la cara de una persona que era un genio y con un talento brutal y es desgarrador y entiendes que ante demasiadas cosas malas que hizo gente a su alrededor su final no fue tan disparatado.EFE

 

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