Lhardy, 175 años de historia y excelentes menús. Cedida/EFELhardy, 175 años de historia y excelentes menús. Cedida/EFE

Deliciosos menús con mucha historia

Restaurantes con solera, que han vivido la historia de cada ciudad y que han creado un estilo de hacer cocina y de acercarse a los comensales para atraparles una y otra vez con sus guisos

Madrid, nov (EFE).- El restaurante Lhardy de Madrid cumple este año su 175 aniversario, La Venta de Barcelona conmemora sus 110 años de comidas exquisitas y la Taberna del Alabardero en Madrid sus bodas de oro en la gastronomía. Todos ellos recopilan en sus escritos menús con mucha historia en los que no ha hecho mella el tiempo.

Restaurantes con historia, que han vivido la historia de cada ciudad y que han creado un estilo de hacer cocina y de acercarse a los comensales para atraparles una y otra vez con sus guisos.

La historia de Lhardy es tanta que ha donado menús escritos en francés y en español, libros de contabilidad, facturas, etiquetas de confituras y bombones a la Biblioteca Nacional para facilitar la investigación de la historia de la gastronomía.

El emblemático Lhardy, que abrió sus puertas en 1839 en la Carrera de San Jerónimo de Madrid, es el primer restaurante español creado tal y como hoy se concibe la restauración pública. Su fundador, el cocinero francés Emilio Hugenin, introdujo las minutas por escrito y las mesas separadas en la primera mitad del siglo XIX, y creó un pionero servicio de cátering.

Testigo mudo de la historia desde el siglo XIX, su gran espejo ha reflejado a la reina Isabel II y a Alfonso XII -muchas veces acudían de incógnito y otras hacían llevar sus platos a Palacio, que tenía cuenta abierta, según reflejan los libros de contabilidad-, a la aristocracia y a la alta burguesía y a lo más granado del mundo cultural y del espectáculo.

En sus comedores se han urdido derrocamientos de reyes y políticos, celebrado reuniones de ministros con Primo de Rivera, decidido nombramientos como el de Niceto Alcalá Zamora y celebrado éxitos como los de la cupletista Consuelo Bello “La Fornarina”. También sus salones han sido protagonistas al aparecer en obras de Galdós, Azorín y Gómez de la Serna.

“Algunos de los menús solo están en tarjetas, tan diferente a lo que se hace hoy en día, otros están decorados. Muchos están en francés, cosa que se criticaba en la época. También hay menús de almuerzos que se servían durante cacerías”, asegura a Efe Amparo Cañada, investigadora que ayudó a los propietarios a seleccionar la documentación.

En los menús se plasma la evolución de la gastronomía española. Platos como filetes de lenguado a la Orly, jamoncitos de pato, pavipollo a los berros, faisán a las uvas, pularda rellena o ternera Príncipe Orloff, que causaban furor en la Villa y Corte, se han sustituido hoy por recetas más ligeras que conviven con el casticismo de los callos a la madrileña o el cocido.

Álbumes de fotos y artículos periodísticos recopilados, cuatro vajillas de Limoges, una cristalería de Bohemia, otra de la Granja de San Ildefonso siguen en el restaurante, un museo en sí mismo con el samovar de plata introducido en 1885 para el autoservicio de su hoy mítico consomé o su fachada de madera de caoba de Cuba hecha al gusto del segundo Imperio.

Imagen de La Venta. Cedida/EFE

Imagen de La Venta. Cedida/EFE

En la ladera del Tibidabo

El restaurante La Venta de Barcelona, situado a la falda del Tibidabo, conmemora su 110 aniversario con un menú especial en el que ha recuperado las recetas que marcaron la historia de la cocina barcelonesa a principios del siglo XX.

Los canelones, la crema a la reina, el arroz a la gandula, el rape a la barcelonesa, los huevos a la Continental, el buey con costra y el bizcocho glacé fueron los protagonistas de una gastronomía de clara influencia francesa que los chefs -algunos de ellos italianos- establecidos a la ciudad popularizaron entre la alta sociedad de principios del 1900.

Los actuales propietarios de La Venta, Lluís Vinyes y Josep Vilella, se hicieron cargo del histórico restaurante en 2012, cuando estaba a punto de cerrar sus puertas debido a la crisis.

El testimonio más antiguo que existe del local es una tarjeta postal timbrada en 1906 con el nombre de Restaurante Viñas, en unos años, evoca Vilella, en los que “en Barcelona vendedores acompañados de un burro repartían agua sana de fuentes cercanas por las calles de la ciudad, y una de estas fuentes del Tibidabo era la Font del Ferro”.

En paralelo a la hegemonía de la cocina francesa en todo el continente, en Barcelona se inauguró el “Gran Restaurante de France”, más conocido como Restaurante Justin, donde, en 1900, recuerda Vilella, se podía comer por cuatro pesetas y cenar por cinco (un duro), con cubiertos de plata, mantelería de hilo y platos de Limoges.

El arroz a la gandula que se ha servido en la conmemoración de los 110 años de La Venta es, según Vilella, “el mismo que los hermanos Miquel y Joan Matas hicieron famoso en el restaurante Suizo y que denominaron arroz Parellada.

Desde sus inicios hasta los años setenta, La Venta -así se llamó desde 1948- pasó por varias manos, hasta que en 1975 se hizo cargo del establecimiento Paco Bosch, que “imprimió su sello personal, fijó un estilo y consolidó la casa”, ha asegurado Vinyes ante el propio Bosch en señal de reconocimiento.

Medio siglo de gastronomía

Un sacerdote que no sabía “una papa de cocina” construyó un emporio que factura 25 millones de euros. Los tropiezos, las alegrías, las anécdotas y los personajes que han construido esta historia están en “La cocina del Alabardero”, el libro que firma Luis de Lezama.

Con motivo de los 50 años del inicio de esta aventura personal y empresarial, Salsa Books le animó a contar medio siglo de vida dedicada a su labor eclesiástica, a sacar a jóvenes de la calle dándoles formación y empleo a través de la gastronomía y a aprender a gestionar su potente grupo empresarial. Además, comparte 50 de las mejores recetas de sus cartas.

El Grupo Lezama tiene hoy restaurantes en Madrid, Sevilla, Marbella (Málaga) y Washington en los que han comido reyes, papas políticos, intelectuales y artistas; una Fundación, dos hoteles y un “catering”. También ha creado la Escuela Superior de Gastronomía de Sevilla.

“Nosotros inventamos el bistró a la española. Sacamos la mesa de camilla con el mantel de algodón a cuadros del cuarto de estar de nuestras casas para poder ofrecer los platos, los caldos y las cocciones que en un tiempo más apresurado ya no se podían hacer en las casas”, explica en una entrevista con Efe.

Una cocina que no tardó en ganar fieles, muchos de ellos ilustres. “A partir de 1974 en las mesas y sobremesas de la Taberna del Alabardero convivió el cambio democrático de España. Eso me dio la oportunidad de conocer a mucha gente que fluía de un mundo desconocido: el del exilio, los nuevos pensadores y políticos, y todo ello constituía una riqueza”, recuerda.

El sacerdote destaca que la gastronomía le ha dado la oportunidad de “convivir con gente” que nunca hubiera “encontrado en la sacristía de la iglesia”. Porque no sólo fue espectador, sino también partícipe: creó una tertulia con el periodista Luis Carandell y, con espíritu crítico, concedía anualmente el premio al Tonto Contemporáneo.

“Nosotros recordamos las recetas de la abuela y posteriormente innovamos con ellas. Me parece fantástica la nueva cocina, pero para hacer cubismo hay que saber dibujar, y hay muchos cocineros que no saben dibujar y quieren hacer cubismo”, dice quien ha puesto mucho empeño en la formación con su Escuela de Hostelería de Sevilla. EFE

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