EFE/CEDIDA POR ELENA ARZAKEFE/CEDIDA POR ELENA ARZAK

Elena Arzak: Tengo una rapidez impresionante comiendo percebes

Elena Arzak (San Sebastián, 1969) llegó en 1994 a los fogones tras estudiar en Suiza, Reino Unido, Francia e Italia y practicar con los mejores chefs europeos. Miembro de la cuarta generación de una familia dedicada a la cocina

Hoy trabaja con su padre Juan Mari en el restaurante que lleva su apellido en Donosti, con tres estrellas Michelin.

 

P: Dice en la web de su restaurante que su apellido es su carta de presentación ¿Cuánto pesa, para bien y para mal, el apellido Arzak?

R: Por un lado me ha abierto muchas puertas que otros no hubiesen conseguido, he podido trabajar en sitios donde es difícil entrar y luego tenía el restaurante ya montado, porque es familiar. Por otro lado, al principio la gente me comparaba mucho con mi padre, le costó acostumbrarse a mí, pero lo llevé de forma natural porque sabía que era una etapa a pasar. He de reconocer que trabajar con mi padre ha sido y es una experiencia maravillosa que me gustaría que más gente tuviera.

 

P: ¿Cuánto hay de usted y cuánto de su padre en el menú de Arzak? R: Formamos un tándem que empezó hace más de 20 años, lo tenemos bastante fusionado. Lógicamente tengo una influencia fuerte de mi padre: hemos nacido en la misma casa, comemos lo mismo, todo lo hacemos juntos. Me fío mucho de su criterio.

 

P: Ya tienen Ametsa en Londres, con una estrella Michelin. ¿Le gustaría abrir más restaurantes fuera de San Sebastián?

R: Pues nunca hay que cerrar las puertas y cada uno debe trabajar dentro de sus posibilidades sin que afecte a tu casa madre, sin que afecte al día a día de tu negocio. Cada restaurante funciona de una manera distinta en cuanto a gestión y funcionamiento. Yo no descarto nada.

 

P: ¿Se está agotando la creatividad? ¿Ahora mismo hay más copia

que vanguardia?

R: Yo creo que no, pero cada vez resulta más difícil. Hemos hecho todos de todo y seguir creando será cada vez más difícil, pero la creatividad nunca se acaba.

 

P: ¿Cocinero o chef?

R: Cocinero. Pero chef es la proyección internacional. Cuando voy fuera me llaman chef Elena.

 

P: Un recuerdo gastronómico.

R: No puedo olvidar lo que me supuso visitar el Farmers Market de Manila, la cantidad de frutas y verduras que no conocía. Fue entrar en un mundo desconocido y descubrí muchas cosas. Vi tantos pescados extraños para mí, fue algo impresionante.

 

P: Tres ingredientes fundamentales en su cocina.

R: Hay varias cosas: tengo un cuchillo puntilla de Arcos que uso desde que era pequeña, es imprescindible. Mucho café para aguantar todo el día -y me encanta- y sonreír cuanto más se pueda, me gusta sonreír y tomar el pelo. El humor es importante.

 

P: En la despensa de su casa nunca falta…

R: Aceite de oliva virgen extra, ajo picado y algún pescado.

 

P: Una frustración

R: Me sigue pasando: cuando has estado en un servicio y has dado todo de ti y a la salida un cliente te dice que se esperaban más, me deja planchada y le doy vueltas un par de días. Es frustrante, pero yo quiero que me digan la verdad, siento necesario que me lo cuenten. Necesito ver la cara de la gente tras un servicio, por si te quieren transmitir algo o simplemente sonreír.

 

P: Un elogio que la haya conmovido hasta la lágrima

R: El ver llorar a algún cliente. Es superior a mí. Me echo yo también a llorar, me emociono tanto… Es una sensación muy fuerte.

 

P: Confiese una debilidad

R: Los percebes. Tengo una rapidez impresionante comiendo percebes

 

P: El mejor momento de su vida

R: Fue cuando tuve que preparar el primer puré de verduras para mis hijos, de bebés, y ver su reacción. Este es el momento de demostrar que sé cocinar, me dije, y su reacción fue indescriptible. Cuando yo no lo hacía no lo querían comer. Me fui de viaje y no querían comer.

 

P: Un lugar para perderse

R: Me gustaría ir a Nueva Zelanda por desconocimiento, para conocer nuevas culturas. Cuando quiero evadirme, miro el mar; me gusta ir al monte Ulía, que está tras el restaurante, subir y mirar el mar.

 

P: ¿A qué dedica el tiempo libre?

R: Los cocineros tenemos muy poco, así que somos personas a las que cualquier plan nos parece bien. Somos fáciles para divertirnos. Me gusta leer, me gusta disfrutar de pintxos y me encanta viajar, me chifla. Pero también aprovechar las ofertas culturales de la ciudad; un plan perfecto puede ser ir a tomar un pintxo, luego a un concierto y participar de jurado en un concurso de tortilla de patatas. En general sabemos apreciar el tiempo libre.

 

P: No sería Elena Arzak sin…

R: Mi familia, el restaurante y mis amigos.

 

 

 

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