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Rape asado con tartar de algas a la aceituna. EFE/cedida
Tendencia culinaria

Las “verduras de mar” reinan en la tierra

Las frías aguas de Galicia esconden un verdadera huerta submarina que el cocinero Pedro Muñagorri, en alianza con la conservera gallega Porto Muíños, quiere sacar ahora de las profundidades para trasladar estas algas de las rías gallegas a las mesas de su restaurante madrileño

Madrid, mar (EFE).- Bañadas por el Océano Atlántico, las piedras gallegas albergan un tesoro que ahora es tendencia. Las algas en la cocina están de moda, como atesora la red de grandes cocineros que utilizan este producto marino en sus creaciones, entre los que se encuentran Pepe Solla, Andoni Aduriz o Pedro Subijana.

Esta temporada Muñagorri se suma a la moda de las algas incorporando a sus platos, donde unos de los protagonistas principales ha sido siempre la verdura, estas plantas marinas.

Los mejillones en escabeche con algas de Muñagorri. EFE/CEDIDA

Los mejillones en escabeche con algas de Muñagorri. EFE/CEDIDA

El experimento culinario da como resultado mejillones en escabeche con algas, ortiguillas rebozadas sobre hierbas de rocío, revuelto de salicornia con huevas de erizo de mar y rape asado con tartar de algas a la aceituna negra.

Los platos están sujetos a la disponibilidad del producto fresco porque, como las verduras de tierra, para las algas también hay estaciones.

Un tesoro verde

“Algunas especies son perennes y otras de temporada”, explica a Efe Estilo Antonio Muíños, gerente de Portos Muíños, la conservera que ha creado alianza con Muñagorri y que ha logrado incluso que la cadena BBC Canadá viajara a las costas gallegas para grabar un documental sobre esta empresa familiar pionera que, además de recolectar bajo una licencia especial en el medio natural, también cultiva algunas especies de algas.

Antonio Muíños: “Algunas las recogemos a cuatro metros de profundidad”

“Algunas están casi en la superficie mientras que otras llegan a vivir los cuatro metros de profundidad, así que,según las mareas lo permitan, nos enfundamos en el traje de neopreno y vamos a por ellas” cuenta Muíños.

Hace poco era difícil ver algas fuera de los restaurantes de comida japonesa o tailandesa, pero su versatilidad y su sabor poco definido, que puede tener toques a crustáceos, dulces e incluso picantes, hace que combinen bien con prácticamente cualquier alimento y se vayan introduciendo en la cultura gastronómica occidental.

Algunos de los productos dela conservera Porto Muíño

Algunos de los productos dela conservera Porto Muíños. CEDIDA

“Los cocineros españoles han hecho una gran labor presentando estos alimentos y trabajando en la investigación”, dice Muíños. Internet y los “blogs” también han hecho posible que hoy se incluyan algas “hasta en la paella” o en el caldo gallego, con lo que el propio conservero ha experimentado.

Mil y una algas

Una gran ventaja de las verduras de mar es que se pueden preparar de muchas formas diferentes. “Se pueden simplemente hidratar y servir, se pueden cocer, asar o incluso freír”, cuenta a Efe Estilo Vanesa León, miembro de la Asociación de Dietistas Nutricionistas de Madrid.

Entre los “vegetales marinos” comestibles, como los define León, una de las más famosas es el alga nori, utilizada en la elaboración de sushi, que “destaca por su alto aporte de vitamina A, que ayuda a mantener en buen estado la piel y las mucosas y a la salud visual”, explica la nutricionista.

La kombu es una alga rica en hidratos de carbono y “su elevado contenido en calcio la convierten en un buen aliado para problemas de osteoporosis” mientras que la árame “destaca su aporte en hierro” por lo que es indicada para las personas con anemia, dice León.

“Se pueden simplemente hidratar y servir, se pueden cocer, asar o incluso freír”

El wakame, muy común en la gastronomía de Japón, China y Corea, destaca por su aporte en calcio, mineral imprescindible para los huesos, los músculos y los dientes; y la espirulina, común en herbolarios y parafarmacias como complemento diético, se distingue por su alto contenido en proteínas de origen vegetal.

No para todos

Aunque las algas tienen importantes propiedades nutricionales y están indicadas para el control del peso o del estreñimiento, también tienen mucha sal, por lo las personas con problemas de hipertensión arterial, problemas renales o con retención de líquidos “deberán consultar a su médico antes de tomarlas”, recomienda Vanesa León.

“Todas las algas”, especialmente la fucus, son ricas en yodo,un mineral fundamental para la creación de hormonas tiroideas, por lo que “las personas con problemas de tiroides no deberían incluir algas en su alimentación”, explica la nutricionista, quien tampoco las recomienda el consumo de algas a las personas con problemas de coagulación sanguínea “porque tiene mucha vitamina k, que hace que la sangre se ‘diluya'”.

Otra de las algas más conocidas y cocinadas es la agar agar, utilizada por los “chefs” como gelificante y muy común en cantidad de productos de la industria alimentaria debido a su función espesante. Así, de un modo u otro, y aunque las algas sigan luchando por conquistar cada vez más cocinas y recetas, ya han conseguido colarse discretamente en los platos de todo el mundo.EFE

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