El pan tradicional nunca muere
Alimentos que vuelven con fuerza

El pan tradicional nunca muere

Portugal revitaliza, con tradición e imaginación, el rito del pan

 Lisboa, (EFE).- Un refrán luso asegura que, solo en el infierno, el caldo es servido sin pan, un alimento cuya caída en la dieta portuguesa quiere contrarrestar una nueva generación de panaderos a base de mezclar tradición e imaginación en su factura.

Recuperar los antiguos sabores y texturas, extremar la calidad o invitar al consumidor a disfrutar de la compra diaria, de la elección del pan fresco entre una tentadora y muy variada oferta, son las principales propuestas lusas para revitalizar el viejo rito del pan.

Las nuevas panaderías que surgen en el país, en medio de una crisis que ayuda poco al consumo, siguen los consejos de los antiguos hornos.

Tradición y arte

“Asistimos a un movimiento de revalorización del pan más tradicional”

Recuperan las viejas recetas y crean espacios en los que, además de comprar panes enteros u hogazas, se pueden disfrutar las variedades características de muchos puntos de Portugal.

“Asistimos a un movimiento de revalorización, porque nunca murió, del pan más tradicional” afirma a Efe el director científico del Museo del Pan, Sergio de Carvalho.

Pan de la pastelería Neguri, en Madrid. EFE/Isabel Peláez

Pan de la pastelería Neguri, en Madrid. EFE/Isabel Peláez

La relación de los portugueses con los sabores tradicionales es más profunda “por una industrialización más tardía y superficial” que la panificación que se extendió en otras zonas de Europa con mayor rapidez.

En Portugal aún es posible encontrar hornos comunales, pero a pesar de todo, el consumo de pan, solo en 2011, descendió un 35 % y más de 1.500 negocios cerraron en los últimos dos años, según datos de las asociaciones del sector.

Es una tendencia iniciada en la década de los 80, pero que en los últimos años se ha visto acelerada.

Volver a situar esos negocios como “lugar de confluencia” del barrio es el concepto sobre el que se creó hace menos de un año O pão nosso de cada dia en la capital lusa.

Treinta variedades

Su diferenciación frente a las panificadoras industriales y las grandes superficies es acercar a Lisboa una oferta de más de treinta variedades regionales procedentes de hornos tradicionales, declararon a Efe sus propietarias, Rita Ferreira y Cláudia Cunha.

Estos panes, “respetuosos de los tiempos de reposo” e “incluso hechos con leña“, se venden en varias presentaciones, como parte de platos o para las típicas “tibornas”, tostadas calientes mojadas en aceite y cubiertas de diversos ingredientes.

Los panes lusos son singulares por ingredientes como el maíz de las “broas” y el centeno

Frente a otras variedades, los panes lusos son singulares por ingredientes como el maíz de las “broas”, a la que dan su característico color amarillento, o por el centeno de otros, más oscuro y propio del norte y este de Europa que de la latitud ibérica, explica el responsable del Museo del Pan.

Estos cereales dejaron menos espacio al más conocido trigo, que, aunque también forma parte de “innumerables” elaboraciones, se introdujo en los hornos lusos hace “solo” doscientos años y sobre todo en la zona meridional.

Otro referente de éxito en este renovado sector luso es A padaria portuguesa, que nació hace tres años con la intención de extenderse como una cadena de pan de calidad y en la actualidad cuenta con dieciséis puntos de venta solo en la región de Lisboa.

En el caso de O pão nosso, sus dueñas no se conforman ya con la distribución nacional y piensan en la acogida que tendrían sus productos “gourmet” en los muchos países europeos, donde hay grandes comunidades lusas. EFE.

 

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