Los cocineros Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá, Karlos Arguiñano y Pedro Subijana, todos protagonistas de la película, hace unos años en una confereLos cocineros Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá, Karlos Arguiñano y Pedro Subijana, todos protagonistas de la película, hace unos años en una conferencia en Bilbao.EFE/ALFREDO ALDAI.
Comida y cine

La revolución gastronómica española, en “Snacks”

Protagonizaron la mayor revolución gastronómica del mundo, crearon técnicas que hoy se emplean en los mejores restaurantes del planeta y dieron al cocinero libertad y reconocimiento. El documental “Snacks. Bocados de una revolución” les rinde homenaje a través de sus propios testimonios

Madrid, may (EFE).- La Academia de las Artes y las Ciencias Cinematográficas de España, en Madrid, acoge hoy el estreno de esta película de 50 minutos que, por primera vez, cuenta cómo un grupo de cocineros del País Vasco y Cataluña, entre ellos Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Ferran Adrià, cambiaron las reglas del juego culinario.

 “Creo que era el momento de unirlos y hacerles un homenaje, a ellos y a todos los que no salen, porque son muchos más. Me gustaría que fuera un homenaje a todos ellos y a ese espíritu de inconformismo y esa amistad que comparten. Son unos auténticos campeones”, explica a Efe la periodista gastronómica Cristina Jolonch, codirectora de “Snacks” junto con Verónica Escuer.

 Producida por Implementia Films, la película entra en algunos de los mejores restaurantes de España para que sus cocineros cuenten cómo se gestó el cambio, sus repercusiones y la evolución posterior, mientras que otros importantes colegas de otros países reconocen las dimensiones de lo que expertos en la materia que también participan no dudan en calificar como “el Mayo del 68 culinario”.

 Los chefs Arzak, Subijana, Martín Berasategui, los hermanos Adrià, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Josean Alija, Dani García, Ángel León, Carme Ruscalleda, Paco Pérez, Quique Dacosta, Fermí Puig, Massimo Bottura, Grant Achatz, Gastón Acurio, Alex Atala y Daniel Humm aportan sus vivencias junto a quienes les acompañan para transmitirlo al mundo desde el periodismo y los congresos gastronómicos.

Los ausentes

 Contar con todos ellos ha sido “más fácil” de lo que pensaba Jolonch cuando se lanzó a esta aventura. “Me hubiera gustado mucho contar con David Muñoz, fue el único que me dio calabazas porque él estaba rodando una película suya e iba muy saturado. Tampoco conseguí que apareciera el crítico Rafael García Santos“, reconoce.

“Pero los que participan me han abierto las puertas de sus casas porque tienen ganas de explicar lo que ha sucedido y cómo confían en los periodistas que hemos tenido la suerte de estar ahí. Se han prestado a contarlo y lo cuentan muy bien, son muy expresivos, muy sinceros”, añade quien tras 26 años dedicada a la prensa escrita ha cumplido el sueño de hacer un documental.

 Y lo que cuentan es que hasta mediados de los setenta del siglo pasado la “nouvelle cuisine” francesa mandaba, hasta que Arzak, Subijana y Karlos Arguiñano, entre otros, la llevaron al País Vasco para darle una vuelta de tuerca. Poco después, Ferran Adrià creaba en elBulli la cocina tecnoemocional, con platos que apelan al placer intelectual y emocional. La revolución estaba en marcha.

 Los inicios fueron duros y sufrieron la incomprensión de quienes asociaban esa alta cocina con cantidades irrisorias de comida en el plato e incluso con abusos químicos, como le ocurrió al ya fallecido Santi Santamaría. Pero las esferificaciones y las espumas, al principio tan denostadas, están presentes en buena parte de las creaciones culinarias del mundo.

Deconstruyendo la cocina

Se desarrollaron conceptos y técnicas, se cambiaron las formas de servir, se deconstruyeron los menús tradicionales y, sobre todo, se dieron alas a la creatividad y a la libertad del cocinero que, de ejercer una profesión casi mal vista socialmente ha logrado gran reconocimiento.

 Además, introdujeron el hábito de compartir conocimientos, algo que no se daba en la “nouvelle cuisine”, con lo que generaciones posteriores pudieron aprovecharse de ese bagaje, al que hoy aportan sus propios puntos de vista.

 La importancia del periodismo para comunicar el trabajo de quienes han convertido la gastronomía en uno de los atractivos turísticos de España, los congresos, las listas de mejores restaurantes y las guías son otros aspectos que se abordan en “Snacks”, que se presentará en varios festivales de cine.

 Y, después de una revolución de semejantes dimensiones, ¿cómo se ve el futuro? Jolonch lo planteó a los cocineros: “Joan Roca dice que las generaciones siguientes van a disfrutar de un momento dulce que tiene largo recorrido, pero que la revolución ya está hecha y que si hay otra, será en otro lugar del planeta”.

 “Pero siguen pasando cosas, hay un nivel increíble, gente supercreativa y supervaliente en activo y siguen surgiendo otros buenísimos que se han tenido que adaptar a unos momentos difíciles por la crisis profunda, buscando nuevos modelos de restaurantes. Yo veo el futuro en positivo”, asegura. EFE

 

 

 

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