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Nuestro epicúreo de la semana

Fernando Sáenz: El peor helado que he comido fue uno de paella

Fernando Sáenz es el chef de los helados, con creaciones muy personales que transmiten los sabores de su tierra, La Rioja, como la sombra de higuera, el de lías de vino blanco, chocobarrica o el mantecado riojano, que elabora junto con su mujer, Angelines González

Madrid, 19 oct (EFE).- Desde el obrador Grate, rodeado de un jardín de hierbas aromáticas, viñas y olivos que emplea en sus helados, defiende la heladería como una parte más de la cocina y lo demuestra tanto en su tienda, dellaSera (La Rioja) como en los restaurantes de alta cocina, muchos con estrellas Michelin, a los que surte de sus elaboraciones, dulces y saladas.

 

PREGUNTA: Hace helados con infusiones de hojas de higuera, de duelas de barricas de vino viejas y hasta con lías de vino blanco fermentado en barrica. ¿Hay algo que se le resista?

RESPUESTA: Yo me atrevo con todo. El límite lo pone la cordura de cada cual. Tiene que ser agradable, entendible, tener un discurso, expresar compromiso. No haría un helado de sesos o de boquerones en vinagre. Pero sí uno que acompañe a unos boquerones en vinagre, con tomate y agua de mar, por ejemplo.

 

P: Pero algún fiasco habrá tenido…

R: No, de verdad. También es importante saber transmitir al cliente lo que intentamos hacer con cada helado. Por ejemplo, en nuestra versión helada del mantecado riojano, que creo que es inédito, la gente piensa ya que lo ha probado porque tiene el sabor del mantecado en su memoria gustativa.

 

P: ¿Cuál es el peor helado que ha comido?

R: En una cata me hicieron tomar un helado de paella. Era paella congelada. No soy partidario de hacer un helado de sesos, de bacalao a la vizcaína o de gambas al ajillo. Mejor de sabores que los acompañen. Lo que hemos llamado aliños helados, que hemos hecho para Azurmendi (con tres estrellas Michelin) o el Westing Palace de Madrid.

 

P: ¿Cuántos sabores podemos degustar en dellaSera?

R: Cada año vamos incorporando novedades. Tenemos 24 sabores que se van cambiando a lo largo de la temporada, de forma que llegamos a hacer más de 60, porque cambiamos los parámetros de los helados en función de la temperatura. No es lo mismo tomar un helado de que café una tarde de lluvia que con 30ºC. Así conseguimos que el cliente lo encuentre siempre a su gusto, sin notar que ha cambiado.

 

P: ¿Cuál es el peor atentado contra un helado?

R: Técnicamente, no mantener la cadena de frío. Si lo metes en un congelador a -30ºC, lo quemas. La temperatura ideal es -18ºC, es la que deberíamos tener en todos los congeladores en casa. Sabemos a qué temperatura asar un cordero pero no a cuál conservar un helado. Es una pena que un proceso de elaboración tan cuidado se eche a perder en el último paso.

 

P: ¿Por qué en España comemos helado sólo en verano y en países más fríos, como Alemania y Noruega todo el año?

R: Los países del norte de Europa son los que más helado consumen porque para ellos no es estacional. Es como tomarse una cerveza o comer pan.

 

P: ¿Qué helados tomaba de pequeño?

R: Siempre de plátano, es la fruta que más me gusta.

 

P: ¿Y no comía helados industriales?

R: Todos hemos sido niños…

 

P: Un recuerdo gastronómico.

R: Las comidas de familia los fines de semana, los arroces del domingo.

 

P: Un sabor

R: Sandía (duda). Cualquier fruta, en realidad.

 

P: Un destino gastronómico.

R: Toda la zona de Asia, que no la conozco. China y Japón tienen gran tradición de helado, pero con sus productos. ¿Por qué usar vainilla y café si no son de aquí? Nosotros deberíamos hacer lo mismo, tenemos materia prima para desarrollar un montón de ideas. Como curiosidad, las mesas heladas que ahora están llegando a España, provienen de Japón.

 

P: Escoja un libro, una canción y una película.

R: Soy un friki de “El Quijote”. En música, muy ecléctico, del flamenco al jazz, aunque el jazz si es cantado en castellano, para entenderlo. Y me gustan las películas de corte costumbrista, como las que firmó Luis García Berlanga con Rafael Azcona como guionista, como “El verdugo”. Quizá porque en Logroño hay mucha cultura de Azcona.EFE

 

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