Mi nevera da mucha pena

Josean Alija ejerce de bilbaíno dentro y fuera de la cocina de Nerua Guggenheim Bilbao, con una estrella Michelin y recién entrado en el ránking de los Mejores Restaurantes del Mundo. Nerua acaba de cumplir cuatro años, pero detrás de la cocina vegetal y mágica de Alija hay más de una década de investigación y trabajo

Madrid (EFE).- Alija (Bilbao, 1978) fue un adolescente ‘heavy’ que dijo a sus padres que quería estudiar cocina para “aprender a hechizar a las personas”, asegura que no es capaz de cocinar “sencillo” ni para sus amigos en el ‘txoko’ y confiesa, en una entrevista con Efe Estilo, que la nevera de su casa está casi siempre vacía.

 

P: Tres ingredientes indispensables en su cocina.

R: Vegetales, innovación y la esencia.

 

P: ¿Qué cocina en el ‘txoko’?

R: En el ‘txoko’ juegan un papel importante el alcohol y la testosterona. Yo no sé cocinar sencillo, pero sí sigo el ritual: pienso con quiénes estoy, qué les puede gustar, voy al mercado y cocino intentando materializar sabores de la cocina vasca con técnicas contemporáneas. Y hago trabajar a los que están conmigo. Lo que nunca falta es humor, sabor, raíces y alguna aventura de por medio.

 

P: Nerua es uno de los pocos restaurantes de España que ofrece un maridaje sin alcohol ¿En qué consiste?

P: La idea nació de Stefi (Stefania Giordano, jefe de sala de Nerua) en 2012 y decidimos con Ismael (Álvarez, sumiller) ofrecer una experiencia relacionada con la cocina. De los primeros en probarlo fue Anna, (esposa de Joan Roca, de El Celler de Can Roca) y tenía que ser perfecto. Lo ofrecemos con los menús degustación: hay desde infusiones, destilados en frío, jugos de frutas, especies de caldo… Jugamos con plantas, especias, hierbas, frutas, raíces. Por ejemplo tenemos un aperitivo de vermú sin alcohol que es un caldo de cebolla con hierbas y especias que por sus notas caramelizadas, balsámicas y amargas recrea un vermú.

 

P: Sus postres no son golosos, ¿a usted no se le conquista con bombones?

R: Con bomboncitos se me conquista fácilmente

 

P: ¿Siempre tuvo claro que quería dedicarse a la cocina?

R: Con 13 o 14 años, tras terminar EGB, mi padre me dio libertad para hacer lo que quisiera. Me acuerdo de que cuando dije que quería ser cocinero se quedaron pegados al taburete. Yo era muy vacilón y me preguntaron si hablaba en serio; mi padre me preguntó por qué y le dije: “Porque detrás de lo que comemos tiene que haber un tío cojonudo, distinto, que hace feliz a la gente. Es un hechicero, un mago, y yo quiero formar parte de esa magia y aprender a hechizar a las personas”. Me advirtieron de que tendría que ir a contracorriente y asumir muchos sacrificios, pero nunca he tenido miedo y he luchado por lo que creo. No me arrepiento de nada, ¡me divierto tanto, es un trabajo tan bonito!

 

P: National Geographic y Fox International han rodado un documental sobre su investigación sobre las aplicaciones del café en la cocina. ¿Qué ha descubierto?

R: Es uno de nuestros proyectos más apasionantes. Hacemos comestible un producto difícil de comer como es el café verde, que tiene aromas vegetales muy interesantes y nos sirve para recuperar aromas que se pueden perder cuando cocinas las verduras; es un estabilizador y un potenciador de sabores. Luego nos fuimos al café tostado, con miedo, porque se relaciona con el expreso. He creado herramientas para usar el café como un condimento. Para mí ha sido un trabajo de mucho tiempo, pero me quedo con la sensación de descubrir lo útil que puede ser el café en la cocina y eso me da mucha satisfacción.

 

P: ¿Cuál fue el primer restaurante de alta cocina en el que comió?

R: ElBulli. Fui con mis hermanos, un viaje del copón con 15 años, una experiencia muy bonita. Luego Goizeko Kabi, Martin Berasategui, Arzak y Akelarre.

 

P: ¿Un destino gastronómico?

R: Me iría a Japón y México, me seducen por su diversidad, su amplitud de miras, su identidad, su personalidad y alma. He estado, pero no me canso de ir. Me gustan las cosas opuestas y son dos territorios con mucha fuerza gastronómica y cultural. Aunque me gustaría conocer más la cocina árabe; Marruecos me apasiona.

 

P: ¿Qué hay en su nevera?

R: A día de hoy da mucha pena porque paso poco tiempo en casa. No sé si es una obsesión o una manía, pero no soporto la idea de tener cosas muertas en casa. Suelo tener fruta para el desayuno y compro en el día cuando como en casa. Camino por las temporadas y en cada una me apetece comer lo que hay, tengo ese punto de romanticismo.

 

P: Un recuerdo gastronómico.

R: Algo extremadamente sencillo y delicioso, el grillo: un pincho muy sencillo y típico con lechuga, cebolla y patata aliñada con vinagre y aceite.

 

P: ¿A qué dedica el tiempo libre?

R: Cuando lo tengo me gusta caminar y darme un paseo por la ciudad y buscar una esquinita para tomarme una cerveza, sentir el pulso de la ciudad. Disfruto mucho yendo al gimnasio porque me mantiene despierto. Si tengo más tiempo, me escapo.

 

P: ¿Con qué sueña?

R: Con tener un trabajo en el que paguen bien, bien, pero bien, en el que no tenga que madrugar y pueda acostarme a la hora que quiera (carcajadas). Me paso el día soñando porque una de las características de mi trabajo es innovar y crear y para ello tienes que soñar. Disfruto mucho creando y siempre tengo ambiciones: lograr ciertas metas con platos, construir historias, unir recuerdos con cultura y dar sorpresas, conseguir la felicidad del comensal. Ése es mi día a día y lo que me mueve. Y sueño con tener tres estrellas Michelin por todo el trabajo que hacemos, los riesgos que asumimos, por nuestra apuesta por poner en valor la cultura y viajar fuera, a congresos y eventos, para traer gente. Sueño con ser un referente.

 

P: ¿Qué le quita el sueño?

R: Los problemas a los que no puedes hacer frente, de salud, de

personas.

 

P: Un lugar para perderse.

R: Hay veces que me gustaría vivir en el campo, con el verde y el mar, con mi huerta, mis animales, un poco a lo hippy. Pero yo soy un tío de asfalto y necesito adrenalina, allí me volvería loco. Hay momentos en los que necesito escaparme a sitios donde hacer lo que quiera, pero con el asfalto cerca para poder relacionarme, para mí es fundamental relacionarme con otras personas. Y también me encanta el mar, moverte con un barquito por el agua es muy divertido.

 

P: Su restaurante favorito dentro y fuera de España

R: Muchos, dentro y fuera. Me gustan los que tienen identidad, estilo y son respetuosos con su entorno. Suelo ir a esos sitios, no me importa que sea cocina tradicional o innovadora, siempre que sean coherentes.

 

P: ¿Habla euskera en la intimidad?

R: Sí, un poquito. Vizcaíno.

 

P: Si no fuese cocinero, sería…

R: De niño quería ser futbolista, ahora me da pereza correr tras un balón. Me apunté a pelota a mano, se liga más y es más golfo. Me metí en música y ni la flauta logré tocar… Si me echan de la cocina, poco futuro en el mundo tengo, que ni para contar chistes valgo (risas).

 

P: Una canción, una película y un libro.

R: “Zaharra zara Bilbo”, de Gari. “Airbag” (1997). Y dos libros de cocina: “Bras”, de Michel Bras, y uno de Ferran Adrià en el que contaba sus motivaciones para cocinar, porque me hizo pensar. Y sin darte ningún título, porque soy un desastre, libros de ‘haikus’

 

P: No podría vivir sin…

R: Amigos.

 

P: ¿Cuál ha sido su último capricho?

R: Hace mucho tiempo que no me doy un capricho como regalarme tiempo para compartirlo con las personas más cercanas.

 

P: ¿El mejor momento de su vida?

R: Una vez que hice un mes de vacaciones seguido.

 

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