Ramón Freixa: Soy demasiado obsesivo con el orden y la puntualidad

Ramón Freixa, con dos estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en el Hotel Único de Madrid, es uno de los cocineros más elegantes de España y ha llevado su pasión por la moda hasta la cocina, donde ha creado, por ejemplo, un menú completo inspirado en las fragancias de la Maison Dior

Madrid  (EFE).- Vitalista y divertido, a este catalán afincando en Madrid, perfecto compañero para compartir una velada gastronómica, hay pocas cosas que le pongan de mal humor -la impuntualidad y el desorden son algunas- y es feliz cocinando y más aún cuando un cliente le devuelve el plato vacío y le devuelve una sonrisa de satisfacción, cuenta en una entrevista con EFE Estilo.

“Foodie” desde la infancia, cuenta, además de con Ramón Freixa Restaurante, donde despliega su alta cocina, con Arriba (el único restaurante del espacio Platea), Ático en The Principal Hotel Experiencie y el cátering del Teatro Real en Madrid; en Barcelona con Freixa Tradició y en Cartagena de Indias con Erre, que va a llevar a otras ciudades latinoamericanas.

PREGUNTA: Es “foodie” desde la infancia gracias a que con sus padres empezó a recorrer los mejores restaurantes de Europa. ¿Echa de menos más educación alimentaria en la infancia?

RESPUESTA: Hoy en día se come mejor que hace 50 años, eso seguro, mejor y más equilibrado. Hay niños que comen bien y otros que comen mal. Creo que las escuelas están concienciadas en dar buenas comidas en sus comedores. Pero no toda la educación corresponde a los colegios, las familias también deben educar. Por ejemplo, las coles de Bruselas, que para muchos son un trauma desde el colegio, bien cocinadas están muy buenas.

 

P: Ayude a quitar ese trauma, por favor.

R: Las he usado en uno de mis platos este invierno como guarnición y son fantásticas: cortadas finas, rehogadas pero que queden crujientes, aderezadas con ras-el-hanut. Están fantásticas.

 

P: Pero habrá algo con lo que no pueda…

R: Los productos que recuerdan el sabor del hígado… y no es el foie gras (ríe). Me gusta la casquería, pero no los productos que saben mucho a hígado.

 

P: Su primer libro es “El pa, l’oli i el vi”. ¿Qué suponen estos tres alimentos para la cocina?

R: Es el Mediterráneo, la cultura mediterránea es esa trilogía.

 

P: Dijo el maestro Joël Robuchon que el futuro de la cocina española en el mundo está en las tapas. ¿Lo comparte?

R: La tapa es una de las cosas más exportables de nuestra cocina y se está haciendo. Cuando salimos fuera no solemos abrir un restaurante gastronómico, sino uno más informal. Eso sí, hay que reivindicar la tapa bien hecha porque cuando viajas te encuentras que bajo ese concepto se engloba todo. Pero también puede haber futuro de la alta gastronomía española en el extranjero porque hoy trabajan grandes cocineros en nuestros restaurantes que pueden salir fuera y abrir grandes restaurantes.

 

P: En “Where chefs eat” (Phaidon), cocineros desvelan sus lugares favoritos y los restaurantes que les hubiera gustado abrir. ¿Cuáles serían en su caso?

R: Mi sitio secreto en Madrid es Don Lay, un chino que me

encanta. Y, de momento, voy cumpliendo abriendo los restaurantes que me apetece. Pero sería uno con solo una mesa para seis personas, la “mesa del chef”.

 

P: Los cocineros españoles presumen de amistad allá por donde

van. ¿Existe o es una pose?

R: Sí existe, no es de cara a la galería. La alta cocina en España está en este gran momento por el buen rollo y el respeto. Vamos muy juntos y muy por libres a la vez.

 

P: ¿A quién admira más?

R: A muchos. Los Roca son un referente, un punto de mira. Te diría uno o mil por país. Pero a los tres hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi) los admiro como personas y profesionales.

 

P: Tiene fama de ser uno de los cocineros más elegantes en su vestir de calle. ¿Algún capricho también en las chaquetillas de chef?

R: En eso soy clásico: algodón egipcio, botones y blancas.

 

P: Le gusta mucho la moda. ¿Cuál ha sido su capricho más caro?

R: Unos zapatos hechos a medida.

 

P: ¿A qué dedica el tiempo libre?

R: A ir a restaurantes, que me encanta; al cine, a exposiciones, a pasear, a mirar tiendas y a comprar, a estar con mis amigos. En suma, a disfrutar de lo que me gusta.

 

P: ¿Qué le indigna?

R: La mentira, la falsedad, la hipocresía. La gente ha de ser honesta y legal. Me indigna cuando alguien no es consecuente con su discurso.

 

P: ¿Qué le emociona hasta la lágrima?

R: Con muchas cosas: alguna película, alguna palabra que me llega mucho al corazón, pensar a veces en muy abuelo… Pero soy poco llorón.

 

P: Lorca dijo que le buscasen en La Habana, ¿dónde le encontraríamos a usted?

R: Mientras esté bien acompañado… París, Nueva York y Londres sería mi triángulo, pero también una playa de la Costa Brava.

 

P: ¿Cuál es su mejor cualidad y qué le gustaría cambiar?

R: Soy muy sincero, digo lo que pienso y esto a veces me crea problemas porque la gente no quiere oír lo que dices. Y cambiaría que a veces soy demasiado obsesivo del orden y de la puntualidad. Soy muy estricto en eso.

 

P: ¿Una causa perdida?

R: No hay causas perdidas, no. Hay que ser un luchador imparable. Si piensas que algo está perdido, te mueres.

 

P: Le gusta mucho la música e incluso pensó ser cantante. Póngase

en la piel de Julio Iglesias: ¿pan y vino o caviar y champán?

R: Mejor me iría a un libro de Carmen Posadas, “Hoy caviar, mañana sardinas”, porque resume lo que me enseñaron en casa. Hoy puedes tomar caviar, pero has de saber que mañana te puede tocar comer una lata de sardinas.

 

P: ¿Qué le pone de buen humor?

R: Cocinar, ver un plato limpio por un cliente que se ha emocionado.

 

P: Confiese un vicio.

R: El chocolate

 

P: ¿Su museo favorito?

R: El Picasso de Barcelona

 

P: ¿Qué es lo primero que hace al despertarse?

R: Saltar de la cama. Y tomarme un café.

 

P: No podría vivir sin…

R: Amor.

 

Posted in Sin categoría

EFEDATA
Efe Estilo en Twitter
Uso de cookies

Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios y mostrarle publicidad relacionada con sus preferencias mediante el análisis de sus hábitos de navegación. Si continúa navegando, consideramos que acepta su uso. Puede obtener más información, o bien conocer cómo cambiar la configuración, en nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR
Aviso de cookies